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CACAO Bean to Barでチョコレートができるまで

神々の食べ物「テオブロマ・カカオ」とは

カカオの学名は「Theobroma cacao」。テオブロマはギリシャ語で「神々の(theos)食べ物(broma)」という意味です。原産地はメソアメリカ(今のメキシコ南部やユカタン半島周辺)で、約4000年前から人類に食されていたことが古代文明の遺跡からわかっています。神々への捧げ物や儀式にも使われるなど貴重品であったため、通貨としても用いられていました。最初は木の実(カカオポッド)の白い果肉(カカオパルプ)だけを食べていましたが、まもなくカカオ豆も食べ始めました。数千年もの間人々は、発酵させたカカオ豆を焙炒しメタテとマノという「石」の磨砕道具ですり潰したものをトウモロコシの粉と水に混ぜ、「冷たく苦い飲み物」として飲んでいました。それが1528年、コルテスによってスペインに持ち帰られ、砂糖やバニラを加えた香ばしい「甘くて温かい飲み物」に生まれ変わりました。そして今からわずか約170年前、技術革新によりイギリスで遂に現在のような「食べるチョコレート」が誕生しました。このようにカカオは人類と4000年もの長い歴史を経て世界を巡り食べ方が変遷してきた極めて稀な食べ物なのです。

カカオの学名は「Theobroma cacao」
スーパーフードと呼ばれるカカオ豆の木

カカオ豆とは、カカオの樹に実った果実の中にある種子のことです。カカオの栽培地は、カカオベルトと呼ばれる赤道付近に限られ、更に高度や平均気温、年間降雨量などの諸条件が揃う限定された地域でしか生育しない繊細な樹木です。主な生産国は、西アフリカのコートジボアール、ガーナ、中南米ではエクアドル、東南アジアではインドネシア。世界の年間生産量約417万トンの70%がアフリカ産です。カカオ起源の中南米は生産量は多くありませんが、高品質の豆が生産されることで知られています。日本の年間輸入量は約3万2千トン。その内の74%がガーナ産です。一般的なチョコレートは味を均一化し、品質を安定させるために異なる産地や品種のカカオ豆をブレンドして製造されます。しかし最近の流れでは、カカオ豆の個性の違いを味わうため、「シングルビーン」と呼ばれる単一産地の豆で作るチョコレートが増えてきました。次の章では、カカオの品種ごとの特徴、スーパーフードと呼ばれるカカオ豆の栄養価値について解説します。

カカオの品種とスーパーフードとしての価値

ショコラミルに砕いたカカオ豆(カカオニブ)を入れて回せば、栄養価満点のカカオマスが簡単に作れます。そこに砂糖を加えれば添加物などの一切ない純粋な「ハイカカオチョコレート」の出来上がり。美味しさと栄養機能をあわせ持つチョコレートを日常の食生活に取り入れれば、健康に効果があることがおおいに期待できます。カカオの食材としての魅力と価値をご紹介しましょう。

スーパーフードとは、栄養バランスに優れ一般的な食品より栄養価が高い食品、あるいはある一部の栄養・健康成分が突出して多く含まれる食品のことをいいます。一般的な食品とサプリメントの中間にくるような存在で、料理の食材としての用途と健康食品としての用途を併せ持ちます。近年、スーパーフードとして認定されたカカオは、古代から滋養強壮や疲労回復の「薬」として珍重されていました。このカカオの品種と、神様からの贈り物ともいわれる驚くべき栄養価値について順に説明します。

カカオは基本的にクリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種の3つの品種に分類

カカオは基本的にクリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種の3つの品種に分類されます。それぞれの品種に味の特徴があり、作りたいチョコレートに合わせカカオ豆を選定したり、ブレンドします。それぞれの特徴を簡単に解説しましょう。「フォラステロ種」は病害に強く栽培しやすい品種で、西アフリカやブラジルなどで広く栽培されています。カカオ生産量全体の80%以上を占めています。味は苦味と渋味が強く、刺激的な香りが特徴です。このフォラステロ系の品種は主にチョコレートのベースに使われ「ベースビーンズ」と呼ばれます。「クリオロ種」はカカオ発祥の地、中南米の原種とされ、ベネズエラやメキシコの極僅かな地域で栽培されています。味は苦味が少なくマイルドで、独特な香りが特徴です。病害に弱く、栽培が困難なことから栽培量は全体の0.5%程で、幻のカカオと言われています。「トリニタリオ種」はクリオロ種とフォラステロ種の自然交配でできた品種です。栽培地は中米、スリランカ、パプアニューギニアなどで、カカオ生産量全体の10~15%ほどを占めます。栽培がしやすくそれぞれの品種の中間的な性質を持ち、味も香りも様々で良質とされています。この2つの品種、クリオロ系とトリニタリオ系のカカオは「フレーバービーンズ」と呼ばれ、風味や香りをプラスする役割として主に使われています。

カカオには「カカオ・ポリフェノール」をはじめ、健康維持に不可欠な栄養素がたくさん含まれており、優れた栄養機能を持つ食材として近年、更に評価が高まっています。ポリフェノール(抗酸化物質)は、老化やガンなどの生活習慣病の原因とされる活性酵素を抑制する作用があります。ポリフェノールと聞くと赤ワインやお茶が有名ですが、実はカカオの方が含有量が豊富です。この「カカオ・ポリフェノール」は、動脈硬化を防ぎ、ガン予防やストレス対策、アレルギー予防などにも効果があるという研究結果も報告されています。食物繊維やミネラル分も豊富で、カルシウム、リン、マグネシウムに加え、微量ミネラルの鉄、亜鉛なども含有しています。また、カカオに含まれる「テオブロミン」という成分には、集中力アップやリラックス効果があることも確認されています。このようにカカオは「神々の食べ物」の名に相応しい様々な効果効能を持ち、古代から現代になった今もなお、人類において価値のある素晴らしい食材なのです。

カカオ・ポリフェノール

カカオから魅惑のチョコレートができるまで

カカオベルトと呼ばれる遠い熱帯地域の国々で大切に栽培されているカカオ。カカオ豆は現地の多くの人々の手作業を経て、作り手のもとに届きます。ここでは、カカオ豆がチョコレートになるまでの流れを簡単に説明していきましょう。その前に、チョコレートは「発酵食品」であることをご存知でしたか?カカオ豆は収穫された後、現地で「発酵」、「乾燥」という工程を経て輸出されます。現地で行なわれるこの「発酵」の工程は実はとても重要で、チョコレートの香りや風味に深く反映されます。美味しいチョコレートを作るまず第一の要素として、この良質な「発酵」を経た品質の高いカカオ豆を選ぶことからはじまります。しかし、その貴重なカカオ豆の素材の良さを100%生かし、美味しいチョコレートに仕上げられるかどうかは、その後の「精選」「焙炒」「磨砕」「混合」「微細化」「精錬」「調温」「冷却」といったチョコレート作りに欠かせない時間と手間のかかる作業工程で決まります。

カオ豆は現地の多くの人々の手作業を経て、作り手のもとに届きます
カカオ豆 精選(クリーニング)作業

輸入されたカカオ豆はまず「精選(クリーニング)」が行われます。これはカビたカカオ豆や木くずや小石などの異物を取り除く作業です。次に行うのがチョコレートの風味を作る上で最重要の工程、「焙炒(ロースト)」です。生のカカオ豆からはチョコレート独特の香りはほとんどしません。発酵の工程で生まれた成分が焙炒を経てはじめてあの香ばしい豊かな香りが生まれるのです。また、渋みや酸味、雑味などもぬけマイルドな風味に変化します。「焙炒」はただ熱を加えればいいというわけではなく、加熱の温度や時間、方法によりチョコレートの芳香が決まる奥の深い重要な工程なのです。

焙炒、磨砕しカカオニブからカカオマスへ

カカオ豆は外皮(シェル)、胚芽(ジャーム)、胚乳(カカオニブ)からなります。焙炒(ロースト)の工程を経てカリカリに焼き上がったカカオ豆の外皮と胚芽を取りのぞき、粉砕して小粒のカカオニブにします。チョコレート作りにはこの「カカオニブ」を使っていきます。

カカオニブを細かくすり潰しペースト状にする工程を「磨砕(グラインディング)」といいます。カカオニブは50%以上が「ココアバター」と呼ばれる油脂分でできており、熱をかけながらすり潰すことでペースト状になります。これを「カカオマス」と呼びます。カカオマスはカカオ100%のチョコレートであり、カカオ由来の風味である苦味、酸味、渋味、香りがダイレクトに伝わります。しかし、そのままではそれらの刺激が強すぎてあまり美味しくありません。それを次の「混合(ミキシング)」の工程で他の原料と混ぜ、魅惑の味へと仕上げていきます。カカオマスに混ぜる原料としては、苦味を抑え甘味の素となる「砂糖」、雑味や酸味を抑えて味をまろやかにする粉末状の「乳成分」、風味をよりマイルドにし口どけをなめらかにするカカオマスの油脂分「ココアバター」、チョコレートの粘度を下げる大豆由来の乳化剤「レシチン」、甘い香りとカカオの雑味を消す効果のある「バニラ」などがあります。

チョコレートを濃厚で滑らかな口当たりにする微細化(リファイニング作業

混合した生地を冷やし固めてもチョコレートはできますが、さっくりとした味わいで粒の食感が残るため口当たりはあまりよくありません。そこで、より濃厚で滑らかな口当たりにするために「微細化(リファイニング)」という作業を行います。リファイナーやメランジャーという機械を使い、強い圧力をかけ舌でざらつきがなくなるまで粒子を細かくしていきます。次に、微細化したチョコレート生地を練り上げて風味を出していく作業「精錬(コンチング)」を行います。コンチングとは、微細化したチョコレート生地を「コンチェ」と呼ばれる機械で撹拌しながら練り上げることで、ココアバターを絞り出し、さらに柔らかく口どけのよいチョコレートに仕上げていきます。コンチングでは水分や酢酸も蒸散されるため、やりすぎると揮発性の高い香り成分や酸味も失われてしまうので、どんな風味に仕上げたいかによって時間や温度を調整する必要があります。Bean to Barでは、カカオ本来の香り高い風味を出すために敢えてコンチングをしないショップもあります。最近では、適度に酸味を残し香味を強調した大人の味わいのチョコレートが人気を集めています。このように「精錬」と「焙炒」という作業は、加熱方法や時間、温度の調整でチョコレートの風味を決定づける重要な工程であり、作り手の企業秘密と言えるでしょう。

コンチングが終われば後は冷やし固めるだけ…ではありません。最後にチョコレート特有の作業である「調温(テンパリング)」というちょっと手間のかかる工程があります。テンパリングとは、型に入れて冷やし固める前に、チョコレートの生地を温度調整して、中に含まれるココアバターを安定した結晶にする作業です。適度な硬さとツヤ、滑らかな口どけという美味しいチョコレートを作る上で欠かせない重要な工程です。作業内容としてはまず、チョコレートを50~55度に加熱し、次に温度を27~29度まで下げ、再度加熱して31~32度まで上げればできあがりです。この冷やす温度と加熱する温度を正確に、そして均一に行えばテンパリングはうまくいきます。この調温がうまくいかないと、ツヤがなく、固まりにくく、口どけも悪くなり、保存中にブルーム現象と呼ばれる劣化現象が起こり見た目も悪いチョコレートになってしまいます。一般的には機械でこの作業を行いますが、手作りでチョコレートを作る場合は、ボウルを使って湯煎、冷煎をして仕上げます。また、やり方は割愛しますが、カカオの粉を使う種結晶添加法という簡易的なテンパリング法もあります。調温を終えたチョコレートは、最後に型(モールド)に流し込み、冷やし固め、型から外して出来上がりとなります。これだけの工程を経て、ようやくツヤと美味しさを兼ね備えた美しい「魅惑のチョコレート」が完成するのです。

調温(テンパリング)作業

チョコレートの新しい波「Bean to Bar」

今、世界中のチョコレート業界で新しいムーブメントが起きています。それが、アメリカ発の最旬トレンドとして注目されている「Bean to Bar」です。ビーントゥバーとは、作り手がカカオ豆(ビーン)から板チョコレート(バー)になるまでの工程を自社で一貫して行うことを言います。ビーントゥバーのショップでは、それぞれのお店がこだわりのカカオ豆を選定し、その個性と風味を最大限に生かすために独自に研究した製法を用いて、小規模生産ながらも情熱を込めたチョコレートが作られています。独特のスタイルを持ち、パッケージにまでこだわっているオシャレなお店が多いのも特徴です。このビーントゥバーは1990年代後半のアメリカ・サンフランシスコにある「SCHARFFEN BERGER」(左写真)が先駆けといわれています。今や「Bean to Bar」は世界中に広がりをみせ、日本でもここ数年で新しいクラフトチョコレートショップが続々とオープンしています。

ビーントゥバーで作られるチョコレートの多くが、豆の個性を活かすため「シングルオリジン」と呼ばれる単一産地のカカオ豆を使用しています。一般的なチョコレートはほとんどがブレンドされたもので、カカオが持つ本来の香りや苦味、上品な酸味などがあまり感じられません。シングルオリジンなら、カカオ豆本来の特徴がダイレクトに感じることができます。はじめてシングルオリジンのチョコレートを食べた人は「これがチョコレート?」と思うほど、市販のものとは味や風味が異なります。カカオの産地や品種ごとで食べ比べ、豆の持つそれぞれの個性を感じるものビーントゥバーならでは楽しみ方です。あなたもぜひ、魅惑的で奥深い「Bean to Bar Chocolate」の世界を体感して下さい。

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