CACAO Bean to Barでチョコレートができるまで

カカオの学名は「Theobroma cacao」。テオブロマはギリシャ語で「神々の（theos）食べ物（broma）」という意味です。原産地はメソアメリカ（今のメキシコ南部やユカタン半島周辺）で、約4000年前から人類に食されていたことが古代文明の遺跡からわかっています。神々への捧げ物や儀式にも使われるなど貴重品であったため、通貨としても用いられていました。最初は木の実（カカオポッド）の白い果肉（カカオパルプ）だけを食べていましたが、まもなくカカオ豆も食べ始めました。数千年もの間人々は、発酵させたカカオ豆を焙炒しメタテとマノという「石」の磨砕道具ですり潰したものをトウモロコシの粉と水に混ぜ、「冷たく苦い飲み物」として飲んでいました。それが1528年、コルテスによってスペインに持ち帰られ、砂糖やバニラを加えた香ばしい「甘くて温かい飲み物」に生まれ変わりました。そして今からわずか約170年前、技術革新によりイギリスで遂に現在のような「食べるチョコレート」が誕生しました。このようにカカオは人類と4000年もの長い歴史を経て世界を巡り食べ方が変遷してきた極めて稀な食べ物なのです。

カカオ豆とは、カカオの樹に実った果実の中にある種子のことです。カカオの栽培地は、カカオベルトと呼ばれる赤道付近に限られ、更に高度や平均気温、年間降雨量などの諸条件が揃う限定された地域でしか生育しない繊細な樹木です。主な生産国は、西アフリカのコートジボアール、ガーナ、中南米ではエクアドル、東南アジアではインドネシア。世界の年間生産量約４１７万トンの７０％がアフリカ産です。カカオ起源の中南米は生産量は多くありませんが、高品質の豆が生産されることで知られています。日本の年間輸入量は約３万２千トン。その内の７４％がガーナ産です。一般的なチョコレートは味を均一化し、品質を安定させるために異なる産地や品種のカカオ豆をブレンドして製造されます。しかし最近の流れでは、カカオ豆の個性の違いを味わうため、「シングルビーン」と呼ばれる単一産地の豆で作るチョコレートが増えてきました。次の章では、カカオの品種ごとの特徴、スーパーフードと呼ばれるカカオ豆の栄養価値について解説します。

カカオは基本的にクリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種の３つの品種に分類されます。それぞれの品種に味の特徴があり、作りたいチョコレートに合わせカカオ豆を選定したり、ブレンドします。それぞれの特徴を簡単に解説しましょう。「フォラステロ種」は病害に強く栽培しやすい品種で、西アフリカやブラジルなどで広く栽培されています。カカオ生産量全体の８０％以上を占めています。味は苦味と渋味が強く、刺激的な香りが特徴です。このフォラステロ系の品種は主にチョコレートのベースに使われ「ベースビーンズ」と呼ばれます。「クリオロ種」はカカオ発祥の地、中南米の原種とされ、ベネズエラやメキシコの極僅かな地域で栽培されています。味は苦味が少なくマイルドで、独特な香りが特徴です。病害に弱く、栽培が困難なことから栽培量は全体の０．５％程で、幻のカカオと言われています。「トリニタリオ種」はクリオロ種とフォラステロ種の自然交配でできた品種です。栽培地は中米、スリランカ、パプアニューギニアなどで、カカオ生産量全体の１０～１５％ほどを占めます。栽培がしやすくそれぞれの品種の中間的な性質を持ち、味も香りも様々で良質とされています。この２つの品種、クリオロ系とトリニタリオ系のカカオは「フレーバービーンズ」と呼ばれ、風味や香りをプラスする役割として主に使われています。

カカオには「カカオ・ポリフェノール」をはじめ、健康維持に不可欠な栄養素がたくさん含まれており、優れた栄養機能を持つ食材として近年、更に評価が高まっています。ポリフェノール（抗酸化物質）は、老化やガンなどの生活習慣病の原因とされる活性酵素を抑制する作用があります。ポリフェノールと聞くと赤ワインやお茶が有名ですが、実はカカオの方が含有量が豊富です。この「カカオ・ポリフェノール」は、動脈硬化を防ぎ、ガン予防やストレス対策、アレルギー予防などにも効果があるという研究結果も報告されています。食物繊維やミネラル分も豊富で、カルシウム、リン、マグネシウムに加え、微量ミネラルの鉄、亜鉛なども含有しています。また、カカオに含まれる「テオブロミン」という成分には、集中力アップやリラックス効果があることも確認されています。このようにカカオは「神々の食べ物」の名に相応しい様々な効果効能を持ち、古代から現代になった今もなお、人類において価値のある素晴らしい食材なのです。