CHOCOLAT MILL 石臼で楽しく体験Bean to Bar

サドルカーンからローターリーカーン（回転式の石臼）へ進化したのは、紀元前５００年頃のギリシャといわれています。西暦紀元元年前後には、ヨーロッパはイギリスまで、また東はシルクロードを経由して中国、韓国まで広まりました。ローターリーカーンは、その外見の簡素さからはイメージできないほど精密な道具でした。上下の臼に刻まれた溝を微妙なバランスで接地させ、わざと不完全な円運動をさせることで摺動運動も行い、粉をつくる上で重要な働きをこなしていました。このローターリーカーンをきっかけに、西洋では小麦粉製粉の文化が発達し、徐々に工場という考え方や機械文明へ発展に進んでいきました。一方、東洋では小麦粉にあまり依存しない食文化であったため、小麦製粉の機械化は発達せず機械文明への主導的役割は西洋に任せることになったと言われています。このように石臼は、食文化と人類の発展、そして世界の歴史に深く関わっているのです

日本では主食が米だった為、西洋のように小麦製粉が目的の石臼は必要ありませんでした。日本に石臼が普及するきっかけになったのは茶臼（茶磨）です。鎌倉時代頃に中国から初めて抹茶を作る茶臼と粉挽き臼が伝わりました。石臼は非常に高価なもので、長く高僧や貴族などの上流階級で使われます。戦国時代では「茶の湯」が文化となり武士と高級商人の間にも茶臼が広まりました。またこの時代、当時の新兵器だった鉄砲に使う火薬の製造にも石臼が使われたことで全国に石臼製造の技術が広まり、日本独自の進化をしていったのです。江戸時代に入り、ようやく米やそば、大豆などを挽く石臼が庶民の道具として広く普及します。農民にとって石臼は最も重宝する道具であり、飢饉への耐久力を高め、江戸幕府体制を支える重要な役割を果たしたのです。また食用の粉挽きのほかにも、障子貼りの糊を米を挽いて作ったり、染め物用の紺挽きも石臼を使っていました。江戸時代の人々にとって石臼は一家の中心的道具であり、尊重され神聖なものとして扱われたのです。このように日本の石臼の歴史は、西洋とは全く違う進化の経緯を辿りました。そして近代に入り、大正から昭和初期にかけ食品加工の工場化が進むと、市販の粉の普及し始め次第に石臼は使われなくなっていきました。しかし、戦争がはじまり第２次大戦末期の食糧難の時代になると、再び石臼を使って代用食を挽くようになりました。現在の七十代の方の記憶にある光景がそうです。

それ以降の若い世代には想像し難いと思いますが、石臼はほんの一昔前まで、一般の家庭で当たり前に使われていたのです。私の親も、小学校の頃までよく豆腐作りの手伝いをしていたと話していました。終戦後、高度経済成長を遂げた日本は、再び豊かな暮らしを取り戻し、石臼の姿は日常から完全に消え忘れられました。今では蕎麦や抹茶作りのこだわりのお店などで使われている程度です。私たちが開発した新しいカタチの石臼「ショコラミル」は、この日本独自の技術を見直し進化させた、カカオ豆挽き専用の石臼です。「チョコレート」という今、世界で最も愛されている魅惑の食べ物と、人類の叡智である「石臼」がショコラミルプロジェクトによって蘇り２０１７年１月、遂に広島大学と共同開発のもと誕生しました。「ショコラミル」はカカオと人類の歴史に新たな１ページを刻んでいくことでしょう。